Ingredienti (per 50/70 bignè a seconda della loro dimensione):
per pasta bignè (pat-à choux):
- 250g di acqua
- 60g di burro
- 125g di farina
- 3 uova
- sale
per crema chantilly:
- 1lt. di latte
- 6 tuorli d’uovo
- 2 uova intere
- 100g di farina bianca
- 350g di zucchero
- 1 bustina di vanillina
- buccia di limone o arancia
- 200g di panna montata
per ganache al cioccolato:
- 200g di panna
- 400g di cioccolato fondente
Bignè – pallina di pasta leggerissima che si gonfia in cottura; il nome deriva dal francese beignet, “frittella”, a sua volta originato dal più antico buigne, che significa “bernoccolo”. I bignè si preparano con burro, farina e uova; possono essere cotti al forno oppure fritti e si servono farciti con ripieni dolci, come crema, cioccolato, panna, e glassati, oppure con ripieni salati, come besciamella, crostacei, funghi o fonduta di formaggi.
Procedimento
- Mettete sul fuoco una casseruola con dentro 250g di acqua e 60g di burro.
- Aggiungete un pizzico di sale. Mantenete il fuoco vivace per tutta la cottura. Fate sciogliere completamente il burro.
- Appena il composto inizia a bollire (evitate il bollore a lungo per non far evaporare l’acqua), unite rapidamente 125g di farina tutta in una volta perché non si aggrumi. Mescolate tutto con un cucchiaio di legno in modo che il composto sia amalgamato bene, facendolo diventare morbido e omogeneo.
- Mescolate l’impasto senza interruzione per qualche minuto finché non cominci a staccarsi dalle pareti della casseruola. Rovesciate l’impasto su un piano, allargatelo con un cucchiaio e lasciatelo intiepidire. Per evitare che si asciughi continuate a lavorarlo. Riponete l’impasto nella casseruola (o in un altro recipiente) e, mescolando con un cucchiaio, incorporatevi 3 uova, uno alla volta, aggiungendo il successivo solo quando l’impasto risulti ben amalgamato con l’uovo precedente. Potete usare lo sbattitore elettrico.
- Lavorate l’impasto finché non sarà liscio, omogeneo e cremoso.
- Raccogliete la pasta preparata dentro la tasca da pasticciere (sac-à-poche) munita di bocchetta media e liscia.
- Disponete sulla placca tanti mucchietti ben distanziati.
- Con un dito bagnato lisciate la superficie di ciascun mucchietto.
- Infornate a 190-200°C per 25-30 minuti.
- Lasciate asciugare i bignè a forno spento. Sfornate e lasciate raffreddare. La pasta si deve gonfiare bene senza afflosciarsi una volta fuori dal forno.
- Mettete a bollire il latte con la buccia di limone o di arancia.
- Nel frattempo in un recipiente lavorate le uova (6 tuorli e 2 intere) con lo zucchero e la vanillina e successivamente la farina bianca.
——————————————————————
- Versate il latte caldo filtrato e lavorate il composto con la frusta.
- Riversate il composto in una casseruola e mettete sul fuoco. Mescolate continuamente evitando che si aggrumi e si attacchi al fondo bruciandosi. Appena comincia il bollore abbassate fuoco e cuocete per alcuni minuti fino a ricavare una crema omogenea.
- In questo modo avete ottenuto la classica crema pasticcera che può essere usata da sola o come base per altre creme. Lasciate raffreddare la crema lavorandola di tanto in tanto con la frusta per mantenerla sempre liscia senza grumi.Per ottenere la nostra crema chantilly montate la panna e aggiungetela alla crema fredda incorporandola gradualmente un po’ per volta, mescolando con cautela.
- Mettete a bagnomaria una bastardella. Versatevi 200g di panna. Sminuzzate 400g di cioccolato fondente e unitelo alla panna. Girate con una spatola fino allo scioglimento della cioccolata. Fate raffreddare girando con la spatola ogni tanto perché rimanga cremosa.
- Avete la ganache al cioccolato per coprire i vostri bignè.
- Con una sac-à-poche con bocchetta piccola e liscia riempite i bignè con crema chantilly forandoli da sotto.
- Immergete la parte superiore del bignè nella ganache al cioccolato tenendolo fra le dita.
- Mettete su un piatto da dessert o su un vassoio. Il bignè è pronto. Buon appetito!
- Una volta riposti in frigorifero la ganache diventa più opaca ma croccante. La densità del cioccolato fondente, la morbidezza della pasta bignè e la gustosità unica della crema chantilly fanno di questo dolce un capolavoro di pasticceria.
——————————————————————
