E’ un gustoso antipasto tipico della cucina mediterranea, sempre molto apprezzato sulle nostre tavole per la sua freschezza. L’insalata tiepida di polpo e patate è infatti un piatto della nostra tradizione che non passa mai di moda. Questa insalata è ideale sia per un aperitivo sia per un secondo piatto leggero. Di solito viene accompagnata con patate tagliate a cubetti o olive taggiasche, in questa ricetta viene invece proposta su un letto di vellutata di patate e con un tocco aromatico di sedano bianco grattugiato a pioggia sopra il piatto finito. Il segreto della buona riuscita del piatto è la giusta cottura e la freschezza del polipo che deve avere una colorazione molto viva e intensa.
Ingredienti:
- Polpo kg. 1
- 1 cipolla
- 2 carote
- 1 gambo di sedano
- 1-2 foglie di alloro
- 2 cucchiai di aceto
- 1 bicchiere di vino bianco
- 3 pomodori freschi tagliati a cubetti
- ½ peperone giallo
- ½ peperone rosso
- 2 zucchine
- 2 limoni
- Patate g. 400
- olio e.v.o.
- olive nere g. 100
- prezzemolo g. 50
Preparazione del polpo
Pulite la sacca del corpo senza separarla dai tentacoli, rovesciandola ed eliminando le interiora. Risistemate poi il corpo nella posizione originale. Praticate un’incisione in corrispondenza degli occhi. Con un coltello o utilizzando le dita asportate gli occhi.
Estraete il becco scavando con le dita o in alternativa adoperando la punta di un coltello. Spingendo con le dita, eliminate il rostro.
Frollate un poco il polpo battendo con un utensile da cucina, in modo che la carne non risulti eccessivamente dura dopo la cottura.
Prima di cucinarlo secondo ricetta non dimenticate di sciacquarlo sotto acqua corrente. Un ulteriore e utile accorgimento per ammorbidire la carne del polpo è quello di immergere ed estrarre velocemente il mollusco da una pentola d’acqua bollente per 5-6 volte. I polpi, una volta puliti, si conservano crudi o cotti, in frigorifero per 2 giorni o congelati per 3 mesi.
In un tegame, versate abbondantemente acqua, 2 cucchiai di aceto, 1 bicchiere di vino bianco, aggiungete le foglie di alloro, unite la cipolla, la carota e un gambo di sedano, pepe e poco sale e portate a bollore.
Una volta raggiunto il bollore, immergete solo i tentacoli del polpo nell’acqua bollente, per qualche istante e risollevate il polpo. Ripetete questa operazione 2-3 volte o fino a quando i tentacoli non risulteranno ben arricciati, dopodiché immergete nell’acqua l’intero polpo, coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco molto basso per 50 minuti.
Mentre cuoce, con una schiumarola potete eliminare dall’acqua di cottura i residui e la schiuma che si creano in superficie. Per una cottura ottimale ricordate che per ogni 500 grammi di polpo occorrono circa 20/25 minuti.
Preparazione della Citronette:
- succo di limone 60g
- olio e.v.o.
- sale e pepe nero q.b
In un biberon da cucinaversate il succo di limone spremuto e aggiungete l’olio d’oliva. Salate, pepate e chiudete con l’apposito dosatore, quindi agitate la bottiglietta per miscelare. In una variante (viene utilizzata anche in questa ricetta ma senza origano) si può aggiungere origano e dadini (brunoise) di peperone.
Lavate e pulite le verdure, tagliate i pomodori a cubetti,
Le carote e le zucchine a julienne.
Versate le verdure in una ciotola.
Condite con la citronette o aggiungete separatamente il succo di mezzo limone, un filo d’olio e un pizzico di sale.
Lasciate da parte a marinare. Lavate e tritate finemente il prezzemolo.
Preparazione della vellutata
Sbucciate le patate e mettete a bollire in acqua leggermente salata facendo attenzione che la misura dell’acqua sia pressappoco il doppio del peso delle patate.
A cottura avvenuta mettete le patate scolate nel cutter e frullate aggiungendo lentamente l’acqua di cottura e l’olio.
Si dovrebbe ottenere una densità semi liquida e cremosa. Aggiustate di sale.
Non appena sarà pronto il polpo, scolatelo, lasciatelo intiepidire per 10 minuti dentro l’acqua di cotturae poi ponetelo su un tagliere per ridurlo a pezzettini. Dividetelo a metà, tagliate la testa e staccate i tentacoli dal corpo centrale, poi tagliate tutto a pezzetti di circa 2-3 cm.
Ponete il polpo in una ciotola capiente, unite labrunoise di peperone, condite con la citronette, aromatizzate con il prezzemolo tritato e mescolate delicatamente.
A piacere si può aggiungere del peperoncino e del basilico fresco. Servite l’insalata tiepida su base di vellutata di patate:
mettete al centro un coppapasta tondo, versate i pomodori a cubetti e pareggiate aiutandovi con un cucchiaio.
Poi aggiungete le carote, le zucchine e altri 4-5 cubetti di pomodoro.
Infine adagiate i pezzi di polpo e le olive nere.
Prendete una grattugia a fori grossi e grattugiate sopra del sedano bianco come fossero scaglie di formaggio grana.
Buon Appetito!
