Quando ci si avvicina alla cucina italiana, non è possibile non imbattersi nella grande questione della pasta e della sua cottura. Nonostante tutti siano apparentemente esperti, in realtà non c’è nulla di scontato, soprattutto quando si cominciano ad affrontare concretamente le varie tecniche di cottura. Il rischio maggiore è che tali tecniche diventino totalmente soggettive, mentre in realtà esistono delle modalità che possono essere condivisibili per tutti.

A tal proposito, dopo aver svolto varie ricerche sulle edizioni più recenti di manuali riguardanti la pasta, averle confrontate anche con i testi scolastici adottati negli istituti alberghieri più conosciuti e aver visitato vari forum in rete che trattano di cucina, mi sono permesso di fare un’analisi sintetica dei vari stadi della cottura di questo prodotto italiano così importante.

La pasta si incontra con il sugo (o con il brodo) che, semplice o complesso che sia, l’arricchisce dei sapori e dei profumi tipici del territorio. Ogni innovazione richiede una solida trama, di riferimenti culturali, storici, geografici, gastronomici, alla quale intrecciarsi diventando, se trova il consenso del desco famigliare prima e della collettività poi, parte integrante della tradizione. Ecco perché sempre si coglie un’insopportabile repulsione quando all’estero ci viene offerto un piatto di pasta realizzato da chi non padroneggia quei riferimenti e mette insieme ingredienti che insieme non possono stare.

Cuocere la pasta è un procedimento piuttosto semplice, tuttavia richiede alcuni accorgimenti e va compiuto in maniera rigorosa e senza errori, altrimenti si rischia di compromettere seriamente la riuscita del piatto.

L’azione della cottura della pasta è, in tutte le famiglie italiane, un rituale che risponde a regole precise, tramandate di generazione in generazione. E’ difficile che un italiano faccia qualche grave errore in questa preparazione, grazie all’imprinting ricevuto, fin dall’infanzia.

Nel mondo della ristorazione vengono impiegate diverse modalità di cottura della pasta in funzione della tipologia del locale (alto o basso numero di coperti), della qualità che si vuole offrire al cliente e del numero di pasti che devono essere serviti in un ristretto arco di tempo.

Le tipologie di cottura della pasta

Cottura in espresso 

 La cottura in espresso è una cottura che viene eseguita in un’unica fase e viene principalmente utilizzata quando si vuole dare priorità alla qualità del piatto finito; tuttavia è di facile applicazione solo quando il numero di coperti del locale e il numero di persone da servire in un ristretto arco di tempo non sono molto alti (ca. 40 posti a sedere). Per ottenere un’ottima qualità, la cottura va eseguita con il seguente metodo:

    1. La porzione media di pasta può variare tra 80g e 100g, secondo il tipo di condimento.

 Lo spaghettometro è quell’utensile da cucina che ci permette di dosare gli spaghetti senza utilizzare la bilancia. E’ fatto con una serie di fori di diametro crescente; il più piccolo serve per una dose singola di spaghetti, il successivo per una dose doppia, il terzo per una dose tripla ed il quarto per una dose da 4 persone. (http://www.giocomania.org/pagine/16040/pagina.asp)

                                                                       

La pasta trafilata al bronzo rende sempre meglio e accoglie qualsiasi condimento alla perfezione. Se volete preparare una buona pasta dovete abbinare il condimento al formato più adatto. La pasta lunga sta bene con sughi abbastanza liquidi e cremosi, la pasta rigata assorbe meglio il condimento, la pasta corta è perfetta per il ragù e i sughi poco omogenei, e la pasta a spirale sta bene con il classico sugo di pomodoro.

     2. La pentola (o casseruola) deve essere di  dimensioni giuste.

Pentola

Dev’essere di  dimensione giusta perché:

• nella cottura tradizionale si prevede l’uso di una considerevole quantità di acqua. E’ opportuno usare una pentola piuttosto capace a pareti alte perché la pasta dovrà cuocere galleggiando bene. Inoltre è preferibile che sia dotata di due maniglie.
• la pentola non deve risultare troppo piena  perché non si verifichino rischiosi percolamenti di acqua.
• deve essere alta e stretta per evitare un’eccessiva evaporazione.
• per la pasta secca è meglio usare una pentola alta, per la pasta fresca una pentola larga e bassa può risultare più comoda, soprattutto se si sta cuocendo pasta ripiena.
• non cuocete la pasta lunga in una pentola troppo bassa e non spezzate gli spaghetti per farli entrare in una pentola bassa. Il gesto rituale dello spezzare gli spaghetti risale al tempo  in cui erano lasciati lunghi e comprensivi della piega formata dal bastone sul quale venivano appesi per l’essicazione.
• la pentola dovrebbe essere grande abbastanza e più alta della metà del suo diametro per contenere una sufficiente quantità d’acqua, perché durante i tempi di cottura relativamente brevi la pasta necessita di una temperatura costante e questa rimane più facilmente costante con una grande quantità di acqua.

Le pentole sono un’attrezzatura molto usata per la cottura della pasta. Le troviamo in alluminio, acciaio inox ed in rame.

Le pentole più usate (fino a qualche tempo fa) sono quelle in alluminio considerato il prezzo molto conveniente e l’abitudine all’utilizzo. Inoltre le pentole in alluminio pesano poco ed hanno un alto valore di conducibilità termica, cioè raggiungono molto rapidamente la temperatura corretta per la cottura. Esiste di contro il pericolo di bruciare facilmente i cibi.

Le pentole in acciaio consentono di conservare il prodotto senza pericolo di alterare le proprietà nutritive dello stesso. Sono ben sanificabili, non si deformano e poiché hanno un fondo termico, permettono di mantenere il calore aiutandoci a risparmiare energia.

Il rame viene utilizzato soprattutto per cotture a vista; è il materiale con la più alta conducibilità termica, ma è anche più costoso degli altri due.

Assai importante è il fondo termico (caratteristica delle pentole in acciaio) che è ideale per le cotture lunghe ed elaborate. Il fondo normale è ideale invece per cotture veloci dove c’è bisogno di fiamma alta e immediato calore.

Cuocipasta

La macchina cuocipasta nasce in Italia circa 40 anni fa per fronteggiare l’esigenza di cuocere con ritmi più frenetici e quantità superiori, il prodotto alimentare italiano più diffuso e conosciuto.

   3.Versate nella pentola un litro di acqua per ogni etto di pasta. L’acqua deve essere abbondante: il rapporto è 10 parti di acqua per una di pasta.

 

                    

Acqua

Forse non tutti sanno che gli chef usano i bollitori, macchine per l’ebollizione continua dell’acqua, che, carica di amido ceduto dalla pasta, finisce per esaltare la mantecatura. L’acqua di cottura è una componente che nessun esperto scorderebbe parlando del piatto di pasta perfetto. L’influenza che ha l’acqua sul piatto è stata studiata a lungo, in particolare dai ricercatori francesi del Laboratorio di Tecnologia dei cereali INRA di Montpellier, che hanno notato come in acqua distillata, la pasta tenga più a lungo la cottura (20 minuti) rispetto all’acqua minerale, e come il bollore provochi un cambio di pH, il valore che misura l’acidità dell’acqua: da 5,4 a 6,2 nell’acqua distillata, da 7,1 a 9,2 nell’acqua minerale. Di conseguenza, i francesi dell’INRA hanno ottenuto un netto miglioramento degli spaghetti acidulando l’acqua minerale, cioè abbassando il pH a 6 (qualcuno ricorderà il trucco del cucchiaio d’aceto nell’acqua di cottura), da allora ritenuto il valore ottimale per l’acqua di cottura. Insomma, calibrare l’acqua di cottura invece è essenziale, e per farlo basta qualche accorgimento, dal filtro per il rubinetto al cucchiaino di aceto. (https://www.dissapore.com/cucina/pasta-il-pelo-nellacqua-di-cottura/)

Utilizzare acqua nella proporzione di un litro per ogni etto di pasta perché la pasta si deve reidratare molto bene e perché non si fermi l’ebollizione. L’ideale è usare acqua poco calcarea.

Cuocere la pasta in poca acqua è sbagliato, a meno che non si tratti della ricetta della one pot pasta in cui il segreto sta proprio nel “risottare” la pasta direttamente nel condimento aggiungendo poco acqua.

Negli USA c’è chi lancia l’idea di cuocerla in pochissima acqua. Per risparmiare calore ed energia. Può bastarne meno di un litro e mezzo per mezzo chilo di spaghetti, buttati a freddo. Parola di Harold McGee, columnist del New York Times.

La regola sulla quantità acqua/pasta è quasi un precetto aureo. E c’è anzi chi ritiene che se ne debba utilizzare di più quando in pentola si buttano ad esempio dei paccheri di Gragnano: 2 litri per 100g suggerisce il gastronomo Alban Bay, se non si vuole che i super rigatoni si rompano.

“L’insegnamento è che la pasta deve nuotare nell’acqua bollente” dicono i fratelli Alia, premiati per la pasta dell’anno dalla Guida dei ristoranti de L’Espresso. La pasta di un formato spesso rischierebbe di spappolarsi fuori prima di essere cotta all’interno.

Secondo Gennaro Esposito, chef della Torre del Saracino a Vico Equense: “In primo luogo verrebbe rilasciata in poca acqua una concentrazione di amido tale da rallentare l’ebollizione e quindi penalizzare la cottura: si avrebbe una pasta ammollata fuori e cruda dentro. In secondo luogo la concentrazione di amido nel piatto tirerebbe inevitabilmente una nota amara: addio gusto”. (http://espresso.repubblica.it/food/dettaglio/butta-la-pasta-in-poca-acqua-per-risparmiare/2071783.html?refresh_ce)

      4.Si porta  a ebollizione l’acqua nella pentola o cuocipasta.

      5.Al raggiungimento del bollore si addiziona il sale grosso (10g di sale per ogni litro di acqua)

 

Il sale rallenta l’ebollizione: metterlo solamente quando l’acqua bolle.

Sale

Ci sono varie abitudini nella quantità di sale nel cuocere la pasta. Ecco alcune di esse:

• usare sale grosso da cucina nella proporzione di 12-15g per un litro di acqua. Aggiungere il sale solo quando l’acqua avrà raggiunto il punto di ebollizione e attendere che l’acqua riprenda a bollire prima di buttarvi la pasta. L’acqua salata raggiunge più lentamente l’ebollizione. (ALMA cuochi) https://www.scattidigusto.it/2011/03/30/10-regole-per-cucinare-bene-la-pasta-da-alma-a-pastatrend/)
• Salare nella misura di 10-12g di sale grosso per 1 litro di acqua. Salare solo a pasta calata perché è meglio sigillare (!!!) la pasta in acqua non salata ma soprattutto si è sicuri che la quantità di sale sia quella giusta, non c’è il problema dell’acqua che bolle sul fuoco, in attesa dell’ultimo ospite, e che evaporando diventa poi troppo salata. (http://www.mondocibo.it/cottura-della-pasta)
• Il “quanto basta” è sbagliatissimo. In realtà la dose esatta è di 7g per 100g di pasta e va buttato nell’acqua appena inizia a bollire, né prima (che vi impedirebbe di far arrivare l’acqua a bollore in tempi veloci) né durante la cottura della pasta (https://www.lacucinaitaliana.it/tutorial/i-consigli/cucinare-la-pasta-i-10-errori-piu-comuni/).

Con il sale ci si regola, a mano o a occhio, almeno a casa propria ma c’è chi invece non ci dorme la notte, forse perché preoccupato da un eccessivo uso del sale da cucina, o forse perché vuole individuare il rapporto fra sale e acqua di cottura della pasta, per ottenere il “maccherone perfetto”.

Daniel Gritzer del sito americano Serious Eats ha fatto alcuni test sfruttando il sale fino da cucina prendendo come riferimento alcuni libri di cucina popolari in USA: Cooking By Hand di Paul Bertolli, che suggerisce 5 cucchiaini da te per gallone; Molto Gusto dello chef Mario Batali che consiglia tre cucchiai ogni 6 litri d’acqua. Alcuni suggeriscono un cucchiaio per 1 litro di acqua altri seguono Madre Natura e suggeriscono la stessa salinità del mare.

In conversione di un’altra misura:

Bertolli suggeriva 0,8%, o 8g per 1litro; Batali – 0,95% (9,5g per 1litro), altri 1,8% (18g per 1litro), salinità del mare – 35g per 1litro.

La pasta cotta nell’acqua tipo mare è immangiabile, troppo salata; la soluzione da 1’8% accontenterebbe gli amanti della sapidità; la via di mezzo sarebbe quella suggerita da Bertolli e Batali che donerebbe il giusto grado di sapidità.

Fino allo 0,5% può andare bene, mentre al di sotto di questa percentuale la pasta diventa insipida.

Ovviamente il risultato finale dipende da molti fattori: il tipo di sale; la pasta e la sensibilità delle papille gustative di chi mangerà il piatto.

Come già ci suggerivano i Latini, la pasta perfetta va cotta semplicemente “cum grano salis”.

(https://www.dissapore.com/grande-notizia/alimentazione-corretta-sale-acqua-pasta/)

    6.Alla ripresa del bollore si getta la pasta (100g di pasta per ogni litro di acqua). Il sale dovrebbe avere il tempo di sciogliersi.

 

 

Gli spaghetti vanno messi a mazzetto al centro della pentola e lasciati in modo che aprendosi formino un covone; perciò raccogliendo gli spaghetti fra le mani e ruotando una mano in senso opposto all’altra come nel gioco dello shangai, farli cadere e sparpagliare nell’acqua affinché non si attacchino.

La pasta lunga viene buttata tutta insieme, la pasta corta invece versata nell’acqua un poco alla volta.

Calare (come si dice al Sud) o buttare (come si dice al Nord) la pasta nell’acqua in piena ebollizione e considerare che con l’arrivo della pasta la temperatura dell’acqua si abbassa, alzare quindi la fiamma e riportare ad ebollizione in breve tempo.

     7.Mescolare di frequente almeno per i primi 4 minuti, per evitare che la pasta si ammassi e si incolli, delicatamente con una paletta forata (se pasta corta) o con un forchettone (se  pasta lunga). Perché cuocia uniformemente, nei primi minuti, mescolare con cura.

              

 Olio

Alcuni aggiungono dell’olio di oliva in cottura per “separare” la pasta soprattutto quando è lunga o all’uovo. Non serve a nulla, davvero! (la Cucina italiana)

Altri invece consigliano di aggiungere l’olio solo in casi eccezionali: solo per sfoglie di pasta più grandi come le lasagne o per la pasta fresca che potrebbe incollarsi.

“Per evitare che certi tipi di pasta, come tagliatelle, pappardelle, spaghetti, trenette ecc., si appiccichino durante la cottura, si può aggiungere all’acqua un filo d’olio evo” (ALMA cuochi)

     8.Durante la cottura si formerà della schiuma che tenderà a fuoriuscire dai bordi della pentola o cuocipasta. Nel caso sia necessario ridurre la formazione della schiuma abbassare la fiamma avendo cura di non far perdere il bollore all’acqua.

La perdita del bollore provoca, infatti, una minor movimentazione dell’acqua di cottura che porta alla fuoriuscita di una patina di prodotto responsabile a sua volta della schiumosità. In genere paste di buona qualità generano meno schiuma rispetto a prodotti di scarsa qualità, per la loro minore tendenza al rilascio di sostanze durante la cottura. Si fa riprendere velocemente il bollore facendo molta attenzione, se si tappa la pentola con un coperchio, a evitare che fuoriesca la schiuma spegnendo il fornello.

Coperchio

 

Anche nell’usare o no il coperchio troviamo diverse opinioni:

• Condurre la cottura a pentola scoperta e a fiamma piuttosto vivace mescolando frequentemente (ALMA cuochi)
• Appoggiare il coperchio e coprire la pentola per 2/3; il vapore può fuoriuscire e la pasta cuoce in modo uniforme. (web)
• Usate il coperchio per coprire la pentola in attesa che l’acqua arrivi a bollore. Poi, una volta buttata la pasta, non copritela.
• Il coperchio non è indispensabile, anzi va tolto per evitare che acqua tracimi durante la cottura, ma è molto utile per raggiungere l’ebollizione più in fretta.

Personalmente ritengo che le ultime due abbiano più senso e in pratica adopero queste regole.

       9. Si lascia cuocere la pasta mescolandola di tanto in tanto per evitare che alcuni pezzi restino attaccati tra loro, rispettando i tempi di cottura indicati sulla confezione (se pasta secca) o assaggiando di persona (se pasta fresca). Il tempo di cottura è basilare, si può seguire l’indicazione riportata sulla confezione oppure controllare il grado di cottura spezzando la pasta: il “cuore” deve essere più chiaro. Ogni pasta ha il suo tempo di cottura che generalmente è scritto sulla confezione: assaggiarla e considerare di scolarla quando ancora oppone un po’ di resistenza sotto i denti. Per il tempo di cottura della pasta secca industriale attenersi alle indicazioni date nelle singole ricette. E’ buona norma comunque assaggiare la pasta qualche attimo prima di scolarla.

      Cottura

       

Se la confezione indica 9 minuti di cottura non andate oltre, al limite scolatela prima e conservate l’acqua di cottura.

Saltatela direttamente nel condimento e lasciate che finisca di cuocersi durante la mantecatura aggiungendo l’acqua di cottura.

Non si possono stabilire i tempi esatti di cottura della pasta, in quanto dipendono dal tipo di formato e dal suo spessore. Il punto giusto di cottura è raggiunto quando la pasta diventa tenera all’esterno, mentre la sua parte interna è ancora dura. Questo punto di cottura è definito dai cuochi italiani con il termine “al dente”.

      10.Per quanto riguarda le varie pratiche nella fase finale della cottura esistono diverse opinioni del come procedere, per es:

• Raggiunto il tempo di cottura ottimale, gettare acqua fredda nell’acqua di cottura (200 millilitri per ogni litro di acqua di cottura), quindi scolare la pasta per almeno 10 secondi per evitare che rimanga un eccesso di acqua a contatto con il prodotto. (Barilla)
• Si scola, infine, la pasta preferibilmente “al dente”, cioè quando l’anima interna non è ancora completamente cotta e preserva un minimo di durezza. Soltanto la pasta che dovrà subire una successiva fase di cottura al forno (gratinatura) dovrà essere ben cotta, altrimenti si rischia di farle assorbire troppo condimento. Un paio di minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione assaggiate e, se ancora bene al dente scolate tenendo da parte un po’ di acqua di cottura. Spegnere il fuoco e far terminare l’ebollizione.
• Appena la pasta avrà raggiunto il giusto punto di cottura versare nella pentola un mestolino di acqua fredda per arrestare immediatamente la cottura, quindi scolarla (ALMA cuochi).
• Scolare la pasta “al dente” mantenendo un po’ dell’acqua di cottura. Se si usa lo scolapasta prelevare una tazza dell’acqua di cottura. Se invece si scola con la forchetta o con la schiumarola trasferirla direttamente nella zuppiera di servizio che è bene che sia calda (si scalda facilmente versandovi un po’ dell’acqua di cottura ed eliminandola prima di mettervi la pasta). L’acqua di cottura tenuta da parte può essere servita per “allentare” la pasta condita, ci sono condimenti che lo richiedono d’ufficio, come il pesto genovese. In generale è bene considerare che la pasta continua ad asciugarsi, anche nei piatti, e non si deve servire la pastasciutta troppo asciutta.
• Ricordare che la pasta non è da passare sotto l’acqua fredda, altrimenti perde il suo strato di amido colloso necessario per legarsi bene con i sughi e i ragù; unica eccezione viene fatta per la pasta che deve essere servita fredda. Non passare mai la pasta appena scolata sotto il getto di acqua del rubinetto.
• Fermare la cottura è sbagliato, anche quando dovete preparare una pasta fredda. In questo caso, per es, lasciatela raffreddare aggiungendo un filo d’olio per evitare che si attacchi. (La Cucina Italiana)

Ragno (schiumarola ragno)

Indispensabile quando si cuoce molta pasta in grandi pentole o con le paste ripiene o particolarmente delicate. E’ molto pratico perché si scola perfettamente la pasta e si conserva anche l’acqua di cottura. Per evitare che qualche maccherone rimanga nella pentola, si crea un gorgo al centro dell’acqua che fa risalire i maccheroni.

     11. Nel caso si voglia saltare il prodotto in padella scolare la pasta 2 minuti (o meno) prima del tempo indicato sull’etichetta e terminare la cottura insieme al sugo mantenendo il fuoco vivo. Si condisce la pasta e la si serve in tavola ben calda.

 

La fase in cui si fa saltare la pasta in una padella (chiamata non a caso Sauteuse) insieme al suo condimento richiede ancora qualche piccolo accorgimento, al fine di ottenere i migliori risultati e un perfetto amalgamarsi dei sapori. Per far sì che la pasta completi la cottura in padella senza scuocere, deve essere saltata nei tempi opportuni. Se necessario, inoltre, per evitare che la pasta si asciughi troppo si può aggiungere nella padella un mestolino di acqua di cottura. Se il sugo lo richiede (per esempio burro e formaggio oppure sughi piuttosto liquidi) versate la pasta scolata nella padella a bordi svasati e fatela saltare in modo che avvenga l’emulsione fra grasso, sugo e formaggio (poco, onde evitare grumi). Se serve, aggiungete altra acqua di cottura.

Nel caso si vogliono far saltare gli spaghetti in padella insieme al loro sugo, ricordarsi di non scolarli completamente perché tendono ad asciugarsi.

Usate uno scolapasta con l’impugnatura e non scolate la pasta nel lavandino. In questo modo la tirerete fuori dalla pentola senza buttare l’acqua di cottura che è preziosissima.

      12. Infine, una volta aggiunti grana, pecorino, burro o un filo di olio – laddove la ricetta lo richiede – la pasta va adagiata nei piatti o nei vassoi di servizio versandovi sopra un ulteriore mestolino di salsa. Se non serve mantecatura, versare la pasta scolata nella zuppiera di servizio e conditela abbondantemente con il sugo. Aggiungere una parte di acqua di cottura della pasta, che contiene amido, permette di rendere i condimenti più “legati”, specialmente se a base di olio. Scaldare sempre la zuppiera o il piatto con acqua bollente e asciugarli bene prima di versavi la pasta. Condire la pasta con una parte del sugo e servire il rimanente, caldissimo, in una salsiera e questo perché il sugo facilmente si raccoglie sul fondo della zuppiera.

      13. Aggiungere eventualmente il formaggio alla fine (oppure servirlo a parte) quando la pasta avrà assorbito completamente il sugo, avendo cura di grattugiarlo solo al momento, salvo il caso in cui il formaggio è un ingrediente del sugo (ALMA cuochi).

     14.Servire immediatamente ai clienti.

 

Normalmente la pasta viene cotta “espressa” (preparata dietro richiesta), cioè seguendo il procedimento che abbiamo appena indicato.

Doppia cottura

Tuttavia, in alcuni ristoranti, si mantiene l’usanza di cuocere la pasta prima ancora dell’arrivo dei clienti, scolandola molto al dente (in genere a metà del tempo previsto per la cottura al dente) e lasciandola poi raffreddare stesa (oppure raccolta in recipienti nei quali viene unta con olio, per evitare che si attacchi)

Al momento del servizio la pasta precotta viene rigettata in acqua bollente salata per pochi minuti e, infine, saltata in padella con il condimento e servita al tavolo.

Questo procedimento altera però il sapore del piatto, rendendolo più scadente rispetto a quello realizzato espresso.

La doppia cottura avviene in due fasi separate da una sosta di alcune ore. Viene generalmente utilizzata quando il numero di persone da servire in un ristretto arco di tempo è molto alto. Questa tipologia di cottura permette di concentrare le fasi più lunghe della preparazione lontano dal momento del servizio. La qualità del prodotto è generalmente inferiore rispetto a quanto ottenuto con una cottura espressa, ma utilizzando paste studiate per resistere a processi di forte stress, si possono ottenere ottimi risultati.

Fase 1: Precottura

Si porta l’acqua all’ebollizione, si aggiunge il sale, quindi alla ripresa del bollore si butta la pasta, rispettando l’ottimale rapporto sale/pasta/acqua = 10/100/1000

A questa prima fase si assegna generalmente un tempo di cottura pari al 50% del tempo calcolato per la tradizionale procedura espressa (metodo dell’animella interrotta).  Si interrompe la cottura aggiungendo acqua fredda nell’acqua di cottura (200 millilitri per ogni litro di acqua di cottura), quindi si scola “accuratamente” la pasta evitando di lasciare un eccesso di acqua a contatto con il prodotto.

La sosta

Il prodotto scolato viene riposto in un vassoio di acciaio con coperchio, addizionato 3ml di olio ogni 100g di pasta. L’insieme viene mescolato e uniformemente distribuito nel vassoio, quindi coperto e riposto in ambiente refrigerato a temperatura di max 4°C per garantire la stabilità microbiologica del prodotto durante la sosta. Si può utilizzare il frigorifero, ma è consigliabile l’impiego di abbattitori di temperatura che consentono un raffreddamento più rapido e non risentono della presenza di vapore. Inoltre l’utilizzo di abbattitori di temperatura preserva l’amido di superficie della pasta, utile per fare aderire il sugo in fase di condimento. Vengono comunemente impiegati anche altri metodi per raffreddare la pasta dopo la prima cottura tra cui:

• la sosta a temperatura ambiente
• il lavaggio in acqua fredda corrente

Nella scelta del tipo di raffreddamento va ricordato che il primo metodo è vietato dalla legge in quanto la pasta ha un contenuto d’acqua e una temperatura ideali allo sviluppo di microrganismi dannosi per la salute. Nel secondo metodo, d’altra parte, l’acqua corrente dilava l’amido di superficie della pasta importante per favorire l’adesione del sugo al prodotto.

Il tempo di sosta varia generalmente da 1 a 4 ore (può arrivare anche a 12) 

Fase 2: Il rinvenimento

• Dopo la sosta riportare l’acqua di cottura a bollore, quindi immergere la pasta precotta e lasciarla cuocere per circa 40-60 secondi.
• Scolare accuratamente
• Saltare in padella e/o condire
• Porzionare
• Servire

Fritta e bollita

Una particolare tecnica di cottura prevede la frittura della pasta fresca nell’olio bollente prima di lessarla nell’acqua. Tale tecnica, adottata oggi da alcuni cuochi per ottenere una pasta dalla consistenza piacevolmente croccante, è mutuata dalla cucina cinese, che la utilizza comunemente per alcuni piatti di spaghetti. La particolare tenuta di cottura della pasta precotta con la frittura si ottiene per un fenomeno di caramellizzazione dell’amido (reazione di Maillard), generata dall’elevata temperatura dell’olio di frittura. In verità tale consuetudine non è nuova neppure nella tradizione della pasta fresca italiana. E’ diffuso nel Salento un piatto chiamato Ciceri e tria (ceci e pasta, una sorta di sagne), in cui metà della pasta è fritta in olio bollente e poi mescolata alla rimanente bollita assieme ai ceci. La denominazione tria tradisce l’estrema arcaicità di questa preparazione.

La cottura passiva

Si fonda sull’utilizzo del calore, seppure moderato, per gelificare l’amido di cui è costituita la pasta. In pratica non è indispensabile che l’acqua rimanga a temperatura di ebollizione per tutto il tempo di cottura. Stesso tempo, stessa quantità di acqua, ma meno fuoco:

1. Portate a ebollizione l’acqua (1 litro ogni 100g di pasta), salate e gettate la pasta. Lasciate che torni a bollire e attendete 2 minuti.
2. Spegnete il fuoco e, senza coperchio, lasciate cuocere per il numero di minuti indicato sulla confezione, meno i due già trascorsi. Scolate e condite.

La cottura a freddo

Questo metodo è suggerito dal cuoco-scienziato americano Harold McGee e consente il risparmio di acqua, tempo ed energia:

1. Gettare la pasta in una casseruola bassa con poca acqua fredda leggermente salata. Portate a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco moderato.
2. Quando la pasta sarà giunta a cottura scolatela con un ragno e conditela, usando anche un po’ dell’acqua di cottura ricca di amido per un risultato più cremoso.
   

La pasta risottata

“a risotto”,

cioè direttamente nel sugo che diventa dunque più saporita e più legata al condimento.

Metodologia mutuata dalla cottura del risotto mantecato. Il risultato ottenuto è molto valido dal punto di vista gastronomico, in più si risparmia energia e condimenti:

1. In una casseruola bassa mettere un po’ di olio o di burro (ma anche, a seconda del risultato che si vuol raggiungere, prosciutto crudo, lardo o strutto, cipolla a dadini o tritata).
2. Gettate la pasta e fatela insaporire ma, attenzione, funziona come la tostatura del riso: più prolungate questa fase e più la pasta rimarrà al dente.
3. Aggiungete acqua bollente in più riprese, ed eventualmente anche parte del condimento finche la pasta avrà raggiunto la cottura.
4. Togliete la casseruola da fuoco e mantecate con il resto del sugo e, se vi va, con il formaggio grattugiato.

C’è chi ama invece una

cottura 50 e 50:

la pasta è bollita per metà e poi la cottura viene  terminata nel sugo scelto. In questo modo la pasta perde nell’acqua buona parte dell’amido (e quindi sventa il pericolo dell’amaro in bocca). Quello che ne resta viene rilasciato nel sugo nella seconda fase della cottura e crea un’amalgama, una crema ed evita l’effetto pasta da una parte e condimento dall’altra”. 

Il metodo Vincenzo Agnesi

 di buttare la pasta in acqua bollente e poi spegnere il fuoco, coprire con il coperchio, dare un’ulteriore copertura con qualche panno e attendere così il tempo di cottura (che deve essere allungato di 2 minuti), mescolando una sola volta a metà. 

La cottura in pentola a pressione

La pasta cuoce perfettamente nei tempi indicati e si può usare una quantità inferiore di acqua. L’unica avvertenza è quella di tenere il fuoco basso: pena la fuoriuscita di schiuma dalla valvola.

Un’interessante innovazione propone la cottura insieme agli ingredienti del sugo. Davide Scopin, cuoco torinese, suggerisce di mettere tutto insieme: pasta, passata di pomodoro cruda, dadini di guanciale, vino bianco, olio e sale, in pentola a pressione per ottenere un’ottima amatriciana. Senz’acqua e per il tempo indicato dal fabbricante. Gli ingredienti si uniscono in un perfetto e cremoso amalgama. 

Cottura e trasporto caldo del prodotto

Generalmente la cottura viene effettuata in un “centro di cottura” dove la pasta può essere preparata in cottura espressa o doppia cottura. Il prodotto viene quindi confezionato in porzioni singole (in piatto sigillato) o riposto in vassoi d’acciaio, nel caso venga porzionato al momento del consumo.

La pasta può essere condita o avere solamente un filo d’olio per evitare ammassamenti.

Il prodotto così preparato viene infine riposto in contenitori termici a 65°C e trasportato mediante automezzi nei punti di consumo; il tempo di trasporto può variare da 30 minuti alle 4 ore o più. Nei punti di somministrazione la pasta può essere subito servita, se era già stata porzionata oppure può essere porzionata, condita e servita.

Non è facile ottenere un buon risultato qualitativo con questo metodo di preparazione in quanto le fasi di stress per il prodotto sono molteplici. In questo caso sarà indispensabile utilizzare una pasta di elevatissima qualità studiata per resistere agli stress ai quali è sottoposta.

1. Nella preparazione dei pasti cotti e trasportati si procede come per la cottura espresso o la doppia cottura con l’unica variante che, dopo la scolatura:
2. Si posiziona il prodotto nel vassoio o nei piattini monoporzione e si aggiungono 3 ml di olio evo per 100g di pasta;
3. Il vassoio/piattino monoporzione viene coperto e riposto nel contenitore termico alla temperatura di 65°C.
4. Dopo il trasporto, che consigliamo non essere mai superiore alle 3 ore, si procede al servizio.
5. Il prodotto viene rimescolato e, quando occorre, porzionato

Dopo questa breve sintesi riguardante il metodo di cottura tradizionale e le varie tipologie moderne, non posso non ricordare un altro discorso che ormai da qualche tempo a questa parte pervade il mondo della cucina. Il suo sostenitore più significativo è Dario Bressanini, uno scienziato che nel suo blog cerca di approfondire vari argomenti fondamentali riguardanti l’alimentazione.

Acqua a bollore o no?

Molte persone pensano che l’ebollizione dell’acqua sia una condizione assolutamente necessaria per poter cuocere la pasta, ma già Thompson intuì che questo non è vero. La cottura del cibo infatti dipende solo dalla temperatura raggiunta, e non dal fatto che l’acqua stia bollendo o meno. La temperatura di ebollizione dell’acqua dipende dalla pressione atmosferica e questa diminuisce con l’altitudine. Degli spaghetti immersi in acqua a bollore a Sestriere, a circa 2000 metri di altitudine, cuociono a circa 93 °C, rispetto ai 100 °C che si raggiungono a livello del mare. Ciò significa che si possono usare quelle temperature anche ad altitudini più basse, senza però far bollire l’acqua.

 La cottura della pasta è governata principalmente da tre fattori: la velocità di penetrazione dell’acqua all’interno dell’impasto, la gelatinizzazione dell’amido e la denaturazione e conseguente coagulazione del glutine. Tutti questi fenomeni dipendono dalla temperatura.

L’acqua penetra nella pasta anche a basse temperature, persino in acqua fredda, ma più la temperatura aumenta e più velocemente entra nell’impasto. La gelatinizzazione dell’amido è quel fenomeno in cui i granuli di amido assorbono acqua e formano un gel. L’amido di frumento gelatinizza tra i 60 °C e i 70 °C. Il glutine denatura e coagula tra i 70 °C e gli 80 °C. Notate che sono tutte temperature molto al di sotto delle temperature di ebollizione comuni nelle nostre cucine. Questo significa che è possibile cuocere la pasta anche tenendo l’acqua a 80 °C, mettendoci solo un pochino di più perché l’acqua idrata l’impasto un po’ più lentamente.

(http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2017/02/07/la-cottura-della-pasta/)

Ma, come si può vedere, questo discorso porta a una veduta completamente diversa della cottura della pasta che si allontana di molto da quella tradizionale.

Bibliografia

1. ALMA, La cucina e la pasticceria, Milano, Edizioni Plan, 2013
2. Antonio Antonini, Maurizio Torrigiani, Il libro di Cucina, tecnica e pratica dei servizi di ristorazione, vol,1, Milano, Ulrico Hoepli Editore, 2009
3. Barilla, La Pasta, storia, tecnologia e segreti della tradizione italiana, 2002
4. La Cucina Italiana, Grande dizionario enciclopedico, Edizione speciale per il Corriere della sera, 2007
5. Pasta, Le forme del grano, Slow Food Editore, 2017
6. Scuola di cucina Slow Food, Paste fresche e gnocchi, Giunti Editore, 2012
7. Scuola di cucina Slow Food, Pasta e sughi, Giunti Editore 2017
8. http://www.giocomania.org/pagine/16040/pagina.asp
9. https://www.dissapore.com/cucina/pasta-il-pelo-nellacqua-di-cottura/
10. http://espresso.repubblica.it/food/dettaglio/butta-la-pasta-in-poca-acqua-per-risparmiare/2071783.html?refresh_ce
11. https://www.scattidigusto.it/2011/03/30/10-regole-per-cucinare-bene-la-pasta-da-alma-a-pastatrend/
12. http://www.mondocibo.it/cottura-della-pasta
13. https://www.lacucinaitaliana.it/tutorial/i-consigli/cucinare-la-pasta-i-10-errori-piu-comuni/
14. https://www.dissapore.com/grande-notizia/alimentazione-corretta-sale-acqua-pasta/
15. http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2017/02/07/la-cottura-della-pasta/

VIDEO: