Pelmeni dell’Ural

Procedimento:

1. Disponete la farina a fontana su una spianatoia di legno. Rompete l’uovo al centro della farina e aggiungete l’acqua, l’olio e il sale.
      
2. Lavorate gli ingredienti al centro della fontana incorporando lentamente la farina con la punta delle dita fino a quando non arrivate a lavorare l’impasto con il palmo delle mani.
       
3. Continuate a impastare per almeno 10 minuti, infarinando di tanto in tanto la spianatoia fino ad ottenere un composto ben amalgamato di buona consistenza. Fate una palla e lasciate riposare per almeno 15 minuti al riparo dall’aria, avvolgendola con la carta trasparente o ponendola sotto un recipiente, prima di utilizzarla.
   
4. Preparate il ripieno. Passate le carni e la cipolla al tritacarne.
      
5. Unite il resto degli ingredienti e amalgamate bene.
      
6. Aggiungete un po’ di acqua fredda (persino ghiacciata per evitare la proliferazione dei batteri).Dividete l’impasto in pezzi più piccoli lasciando al riparo sotto il recipiente la parte non ancora utilizzata e formate via via, stendendo le porzioni di pasta con un mattarello sulla spianatoia leggermente infarinata, dei dischi grandi di 3 mm circa di spessore.
   
7. Con un tagliapasta (o un bicchiere) del diametro di 4-5 cm ricavate dei dischi di pasta più piccoli. Mettete il ripieno al centro.
   
8. Ripiegate i dischi su se stessi ottenendo delle mezzelune:
       PER I RAVIOLI
   chiudete i dischi pizzicandoli con le dita, per disegnare il tipico motivo a spiga, simile a quello dei culurgiones sardi.
      
   PER I TORTELLINI
   sigillate bene unendo le due estremità.
      
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9. I pelmeni vanno conservati in freezer prima di cuocerli.
      
10. I ravioli vanno cotti in una vaporiera per 20/25 minuti circa (in Russia si usa una pentola a più livelli con coperchio che si chiama “mantnitza” dove si preparano i “manty”, tortelli asiatici di maggiori dimensioni).
       
11. I tortellini si cuociono invece in acqua con aggiunta di sale, pepe in granelli e una foglia di alloro. Mettete una pentola capiente sul fuoco. Aggiungete il pepe in granelli e una foglia di alloro. Portate a ebollizione e aggiungete il sale.
       
12. Buttate dentro i pelmeni tirati fuori dal freezer e cuocete mescolando di tanto in tanto finché non arrivano in superficie.
       
13. Tiratene fuori uno e assaggiate.
       
14. Se la consistenza della pasta vi soddisfa spegnete il fuoco e con la schiumarola tirate fuori delicatamente i pelmeni senza romperli e metteteli in un piatto grande (una spaghettiera per es.) precedentemente imburrato. Aggiungete sopra ancora qualche pezzettino di burro e portate in tavola.Buon appetito!
       
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        Per tradizione i pelmeni si servono con la “smetana” (simile alla panna agra ma non proprio uguale) che in Italia si può trovare nei negozi alimentari dell’Est Europa. In mancanza di quella si può usare la panna agra altoatesina.
        Dai tempi antichi, quando le pietanze si condivano a tavola, a scelta dei commensali sul centro di ogni tavolo vi erano varie spezie, aceto, sale e senape. Ancora oggi l’usanza di condire i pelmeni con aceto, senape e qualche salsa piccante è molto diffusa. La senape russa di solito è molto piccante.
        I pelmeni si possono cuocere nel brodo di carne e si possono servire insieme ad esso.