Zuppa di pesce

Procedimento:

1.  Mettete a bagno le vongole e le cozze e lasciatele spurgare per 2 ore. Acquistatele vive, chiuse in retine integre, complete di etichetta e bollo sanitario CE. Scartate quelle rotte o dischiuse: sono morte. Fatele spurgare in una grande bacinella, in abbondante acqua fredda, leggermente salata: ogni 30 minuti scolatele delicatamente, cambiate l’acqua e aggiungete un pizzico di sale. Poi pulite le cozze raschiandole con un coltellino o con una spugna di ferro ed eliminando i filamenti (barbe).
      
2. Mondate il prezzemolo recuperando solo le foglie, lavatele, asciugatele con la carta da cucina e tritatele finemente.
       
3. Sminuzzate 2 spicchi dì aglio, e tritate metà della cipolla.
      
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4. In una padella a fondo largo mettete 4 cucchiai di olio e rosolate per 30 secondi aglio e cipolla tritati, poi unite il prezzemolo e un pizzico di peperoncino. Aggiungete dopo pochi secondi le vongole e le cozze sgocciolate. Coprite e cuocete a fiamma viva finché non si aprono. Mettete da parte il tutto.
     
5. Pulite i calamari e le seppioline. Per prima cosa staccate con le dita la testa tenendo bene la sacca. Insieme ai tentacoli estraete anche le interiora. Eliminate il “becco” corneo che si trova al centro dei tentacoli. Eliminate poi gli occhi e le viscere con l’ausilio di un coltellino e salvate solo la sacca e i tentacoli.
      
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6. Spellate la sacca staccando la pellicina esterna. Le seppioline di solito si trovano già pulite dall’osso, dal becco e dagli occhi.
   Tagliate i calamari a listarelle. Invece per le seppioline si taglia a metà la sacca mentre i piccoli tentacoli vanno lasciati interi.
      
7. In un’altra pentola mettete un po’ di olio e l’altra metà della cipolla tritata finemente. Aggiungete le seppioline e i calamari. Fate rosolare per qualche minuto, aggiungete acqua coprendo appena i molluschi e portate ad ebollizione senza salare. Cuocete 40 minuti circa.
   
8. Tagliate i filetti di pesce a pezzi piccoli e regolari, infarinateli e passateli in padella o in forno con olio e una spolverata di sale.
   
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9. Fate dorare da entrambi i lati e tenete da parte.
   
10. Mondate i gamberi eliminando il carapace e il filo intestinale. Lasciatene uno intero per porzione.
       
11. Preparate la bisque: in una padella riscaldata con un filo d’olio adagiatevi i gamberi con carapace, unite le teste e il carapace dei gamberi sgusciati e soffriggete brevemente. Fiammeggiate o flambate con cognac. Irrorate la preparazione con alcol o liquore e infiammate tramite un veloce contatto diretto con la fiamma del fornello alzando la padella in modo da lasciare che un po’ di liquido fuoriesca.
    

    Se non siete pratici o siete in difficoltà usate un fiammifero. In seguito alla combustione il profumo dell’alcol si concentra molto e si fissa sulla pietanza, conferendole un sapore del tutto particolare che influisce sul gusto.

    

12. Aggiungete un mestolo di brodo o vino bianco e cuocete per pochi minuti.
    
13. Tirate fuori i gamberi interi e metteteli da parte.
    
14. Procedete con la cottura per qualche minuto ancora aggiungendo altro brodo. Passate al colino cinese, schiacciando ancora bene. Unite la bisque al brodo dei molluschi.
        
15. Sgusciate le cozze e le vongole. Lasciatene alcune intere per decorare i piatti.   
16. Filtrate il fondo di cottura e unitelo alla pentola. Spegnete il fuoco, aggiungete delicatamente il pesce precedentemente rosolato, le code di gambero e riaccendete il fuoco, tenendolo acceso per altri 2 minuti. Spegnete e aggiustate di sapore.
    Servite in un piatto fondo, decorando con le rimanenti cozze e vongole con guscio, un gambero intero e un filo d’olio.
    Buon appetito!